營養師不建議用代替蛋白質 素滴雞精要注意納含量

假如吃素代表健康,植物肉可不可以取代肉類?同樣是「假肉」,它跟傳統中式齋菜例如素雞、素叉燒等有何分別?

2021-12-14
By Stephanie Cheung

昨日(11月25日)是國際無肉日,隨着越來越多人注重健康和提倡減碳生活,令素食成為一股新興的飲食潮流。尤其是植物肉的出現,令許多無肉不歡的人不再抗拒吃素。假如吃素代表健康,植物肉可不可以取代肉類?同樣是「假肉」,它跟傳統中式齋菜例如素雞、素叉燒等有何分別?
註冊營養師劉家豪(Jim Lau)指出,植物肉(素肉)是從不同的植物,例如豆類、菇類及小麥中提取蛋白質,再加入其他配料和調味製成的合成肉,除了有肉的質感、蛋白質和礦物質等營養成分外,重點是不含膽固醇和致癌防腐劑硝酸鹽,可作為肉類的代替品。相比之下,傳統中式齋菜主要是用豆粉、麵筋或菇類製成,營養成分跟真正的肉類相去甚遠。
植物肉都有「高鈉」 植物肉雖然看似健康,不過Jim不建議市民經常食用。「經常聽到的新餐肉、未來豬肉及牛肉等,都屬於較高蛋白食物,不建議吃太多。尤其是平日少吃肉和油份的人,不建議用素肉來代替蛋白質,因為身體未必可以分泌到足夠酵素同膽汁分解蛋白質和油脂。」
沒錯,植物肉同樣含有油分,雖然比正常肉少很多,但添加了不同植物油。不同植物油的飽和脂肪酸較正常肉低,但過量攝取會增加血液中的膽固醇,影響心血管健康。另外要注意的是,植物肉在製作時會加入鹽和其他調味料,故煮調時切勿加太多調味,以免納含量超標。
Jim補充,對於有意實行全素食的人士,植物肉可作為過度期,一星期吃兩至三次,慢慢適應「走肉」飲食。
素滴雞精營養跟滴雞精相若 至於近年推出的素滴雞精,他表示單看營養成分,例如蛋白質、胺基酸、膠原蛋白和礦物質等,跟真雞提煉的滴雞精沒大分別,但他提醒:「任何雞精最恐怖是『納』,因為雞肉本身含有納質,如果再加鹽調味,很易超標。」他表示,一包200ml的滴雞精,納含量應少於200毫克,每日不多於兩包。
近日天氣轉冷,對於有意開展素食的人士,Jim建議不要揀天氣太凍的日子開始,因吃素較難吸收鐵積質,容易導致缺鐵性貧血。同時要補充足夠水分,因為素食纖維量高,少喝水容易引致便秘。



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